Messer SCHÄRFEN mit CHROMA Schleifsteinen – Schleifanleitung

Das beste Kochmesser nützt wenig, wenn es nicht ordentlich scharf ist.

Unsere Messer sind aus besonderem Stahl hergestellt und besitzen den typischen V-Schliff oder „Japanschliff“ genannt. Das macht diese Messer wesentlich schärfer als herkömmliche Küchenmesser, ebenso erhalten diese ihre Schärfe wesentlich länger. Auch die besten Messer verlieren über die Zeit bzw. Nutzungsdauer einen Teil ihrer Schärfe. Schleifen Sie ihre Messer daher regelmäßig, bevor diese ihre Schärfe verlieren mit einem Schleifstein. Bitte benützen Sie keine normalen Wetzstähle, diese würden die Schneide zerstören.

Die synthetischen Schleifsteine finden wegen ihrer ausgezeichneten Schärfleistung immer mehr begeisterte Anwender und sind bei Messern mit sehr scharfem V-Schliff zwingend zur Anwendung zu empfehlen. Die erzielbare Schärfe hängt auch von der kristallinen Struktur des Klingenstahls,  von der Schneidegeometrie (Schleifwinkel), vom Schlafmittel und nicht zuletzt auch vom Können des Schärfer ab. Eine umfassende Darstellung der verschiedenen Methoden würde den Rahmen sprengen. Unter unserer Videoanleitung können Sie sich den Schleifprozess im Detail ansehen: www.kochmesser.de/video-anleitung-messer-schleifen.html

Fas alle Messerserien von Chroma und kochmesser.de haben den traditionellen flachen japanischen V-Schliff und lassen sich deshalb problemlos über einen Schleifstein abziehen bzw. nachschleifen. Dadurch wird das Messer nicht nur (wieder) sehr scharf, sondern erhält auch auf lange Zeit seine Funktion / Schärfe.

Wie bei allen manuellen Tätigkeiten, so gilt auch beim Schärfen: Nur Übung macht den Meister!

Funktionsweise von Schleifsteinen:

Die Steine werden vor Gebrauch 5-10 Minuten gewässert, können aber auch permanent im Wasser gelagert werden. Das Schleifgranulat besteht aus Metalloxiden, Karbiden und Nitriten von hoher chemischer Reinheit, die in einer keramischen oder synthetischen Matrix eingebunden sind. Durch die relativ weiche Bindung und die offenporige Struktur der Steine werden während des Schleifvorgangs stetig die sogenannten Schärfpartikel freigelegt und damit eine optimale Schärfleistung erzielt.

Nass oder Trocken schleifen:

Gehärtete Stähle dürfen beim Schleifen nicht heiss werden. Ab ca. 650°C kommt es zur Gefügeumwandlung und damit zum Verlust der ursprünglichen Härtung. Doch schon bereits bei wesentlich geringeren Temperaturen (ab 150°C), bei denen sich die Klinge selbst oft nur handwarm anfühlt, kann es zu einer deutlichen Verschlechterung der Standzeit der Klinge kommen. Das Risiko der Überhitzung steigt mit der Härte und dem Kohlenstoffgehalt des Stahls. Daher kann auch schon die Spülmaschine bei wertvollen Kochmessern die Schneideleistung deutlich reduzieren. Auch „funkenssprühende“ Schleifsysteme manchmal in Baumärkten oder ähnlich zu finden, sind für scharfe Kochmesser mit V-Schliff nicht empfehlenswert.

Wir empfehlen daher das Schärfen von auf Schleifsteinen von Hand, wie auch die Pflege und Säuberung der Messer von Hand. Für sehr scharfe Messer mit V-Schliff sollten keine Wetzstähle verwendet, und die Messer nie in die Spülmaschine gelegt werden. Eine Reinigung mit heissem Wasser direkt nach Nutzung ist zu empfehlen.

Harte oder weiche Schleifsteine:

Je weicher Schleifsteine sind, umso effektiver schleifen diese, da durch eine lockere Bindung laufend frische Schleifpartikel freigesetzt werden. Aus diesem Grund arbeiten z.B. die offenporigen japanischen Wasser-Schleifsteine wesentlich schneller als ein harter Naturstein, bekannte wie der Arkansas-Stein oder graue Brocken aus Belgien.

In der Regel gilt: Je härter der Stahl – desto weicher sollte der Stein sein.

Welche Körnung nimmt man:

Umso härter der Stahl ist, umso geringer ist in der Regel auch der Verschleiß an der Schneide und die Gratbildung, vorausgesetzt man arbeitet mit diesen Messern nicht an einem Knochen oder versucht Gefrorenes zu schneiden, wobei die Klinge relativ schnell ausbrechen kann. Aber auch bei der Härte von Stahl gibt es Grenzen, welche die Funktion einschränken können. Es gilt: je härter der Stahl, umso spröder verhält er sich. Die Anforderungen an einen guten Klingenstahl ist daher nicht nur eine außergewöhnliche Härte sondern auch eine hohe Zähigkeit (Elastizität) des Stahls.

Die sehr harten aber auch zähen japanischen Klingen aus dem Sortiment von CHROMA und kochmesser.de lassen sich von Hand relativ schnell und problemlos schärfen, aufgrund ihres traditionellen japanischen V-Schliffs. Normalerweise reicht ein regelmäßiges Abziehen bei nachlassender Schnittschärfe.

Man verwendet Steine der Körnung 240 zum Schuppen (grobe Formgebung, dem Herausschleifen von Riefen oder Ausbrüchen) höherer Materialabrieb und deshalb nur für geübte Hände, die Körnung 800 – 1000 als Basis zum Abziehen und Schärfen, die Körnung 3000 – 8000 zum Feinst-Polieren.

Die Schneide wird umso schärfer, je feiner der verwendete Abziehstein ist.

Die Schleifsteine der Marke CHROMA umfassen 14 verschiedene Modelle mit allen notwendigen Größen und Körnungen für jeden Zweck, beginnend mit 200 bis zu 12000.

Zum optimalen Schleifen ist die Benutzung verschiedener Körnungen, von mittel gekörnt für die regelmäßige Pflege, bis zu feinsten Körnung für die Politur.

Tipp: Lassen Sie ihre Messer nie ganz stumpf werden, schleifen Sie vorher! Lieber ein Messer weniger kaufen, dafür aber einen guten Schleifstein.


Detaillierte Schleifanleitung für Schleifsteine von CHROMA:

  1. Legen Sie den Stein für ca. 15 Minuten in einen mit Wasser gefüllten Behälter vollständig bedeckt, bis er sich kräftig mit Wasser aufgesaugt hat. Während des Schleifens sollte der Stein immer nass sein, gelegentlich kann er mit Wasser besprenkelt werden. Das Wasser wirkt dabei wir ein Schmiermittel auf den Stein.
  2. Das Messer soll mit einem Winkel von 10-20 Grad zum Schleifstein stehen (wir bieten hierzu auch Schleifhilfen an). Dann wird das Messer über den Stein abgezogen, d.h. mit leichtem Druck hin und her geschoben.
  3. Während des Schleifvorgangs entsteht ein Pulver das den Schleifvorgang ermöglicht, ähnlich wie ein Seifenschaum beim Hände waschen.
  4. Einseitig geschliffene Messer werden 80% vorne, und 20% hinten geschliffen. Beidseitig geschliffene 70% vorne und 30% hinten. Wobei vorne bei Rechtshändern rechts ist, und bei Linkshändern links.
  5. Nach dem Schleifvorgang das Messer mit lauwarmen Wasser gut abspülen und abtrocknen.

Abbildung Schleifen


Tipps zur Werterhaltung:

  • Wie jedes gute Messer auch sehr scharfe Messer mit V-Schliff gehören nie in den Geschirrspüler, da die aggressiven Salze den Stahl angreifen und sich Flugrost bilden kann.
  • Lassen Sie ihre Messer nicht in der Spüle liegen, nach jeder Benützung dieses lauwarm abwaschen und abtrocknen.

Wenn Sie nicht selbst schleifen möchten, suchen Sie sich einen Messerschleifer. Vergewissern Sie sich jedoch, dass dieser mit dem sogenannten Keil-Knie-Schliff vertraut ist.


Der Tomatentest

Auch das beste und teuerste Messer verliert mit der Zeit an Schärfe.

Ein probates Mittel, zu sehen, wie scharf das Messer noch ist, ist der Tomatentest. Legen Sie hierzu das Messer mit der Schneide auf eine Tomate, halten Sie das Messer möglichst locker und ziehen es anschließend leicht, ohne jeglichen Druck über die Tomate.

Ein noch scharfes Messer wird sich auch ohne jeglichen Kraftaufwand problemlos in die Haut der Tomate einschneiden.

Besteht ihr Messer den Tomatentest nicht, hilft nur eins: Das Messer muss geschliffen werden.


FAQ – Häufig gestellte Fragen

1. Wann soll ich meine Messer schleifen

Sie sollten ihre Klingen regelmäßig mit (über) dem Stein pflegen, um zu vermeiden, dass ihre Klingen tatsächlich soweit abstumpfen, dass Sie keinen Tomatentest mehr ausführen können.

2. Meine Messer werden sehr schnell stumpf, woran liegt das?

Probieren Sie mit weniger Druck zu schneiden. Schneiden ist eine fließende Bewegung, vor und zurück – nicht drücken.

3. Muss der Stein immer im Wasser liegen?

Nein, am besten legen Sie den Stein erst bei Bedarf für 10 – 15 Minuten in Wasser ein. Nach dem Schleifen sollten Sie den Stein gründlich von dem Abrieb säubern und an der Luft trocknen lassen.

4. Wie funktioniert so ein Stein?

Für einen guten Stein werden regelmäßige Schleifpartikel verklebt. Durch die Bewässerung quillt der Kleber auf und sie lösen mit dem Darüberfahren ihrer Klinge diese Schärfpartikel aus dem Stein aus.

5. Woran erkenne ich einen guten Stein?

Erst bei der Benutzung. Von außen sehen sie alle chic aus. Ein guter Stein schärft sehr zügig das Messer. Bei einem schlechten Stein schleift man ewig und hat unbefriedigende Ergebnisse.

6. Können auch andere Messer, außer ihren japanischen mit „V-Schliff“ versehenen Klingen, darüber geschärft werden?

Der Schleifstein ist kein Wunderstein, Sie können ein einfaches Messer nicht in ein gutes Messer verwandeln. Die Grundvoraussetzung für ein gutes Messer – ein guter Klingenstahl und ein guter Schliff – müssen vorhanden sein.

7. Kann ich das Schleifen irgendwo sehen?

Da wir dieses Thema als sehr wichtig erachten, führen wir immer wieder bei unseren Fachhändlern das Nachschärfen oder Schleifen unserer Klingen vor. Unsere Fachhändler haben meist einen Stein, um Ihnen das Schleifen demonstrieren zu können. Außerdem präsentieren wie Ihnen ein Schleifvideo auf dieser Seite.

Termine von Schleifvorführungen finden Sie hier: Events – Schleifvorführung

8. Kann ich etwas falsch machen?

Eigentlich nicht. Eventuell haben Sie die ersten Male etwas Schwierigkeiten, die tatsächliche Schärfe zu erreichen. Der Umgang mit dem Stein kostet etwas Überwindung und ein bisschen Übung, aber meist nach ein paar Bewegungen haben Sie in der Regel den „Bogen“ raus.

Sie werden nicht sofort Meister beim Schleifen, wie bei jeder Tätigkeit mach Üben erst den Meister. Aber selbst am Anfang bekommt man gute Ergebnisse. Sollten Sie nicht gute Ergebnisse haben, wiederholen Sie das Schleifen an drei Tagen. Spätestens jetzt sollte das Messer halbwegs auf Sie eingeschliffen sein!


Unsere Auswahl an Schleifsteinen finden Sie hier: http://www.chroma-messer.de/schleifsteine/